Ilmu Gizi mempelajari proses makan, penyerapan dan penggunaan zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan, perkembangan dan pemeliharaan kehidupan. Zat gizi adalah bahan-bahan kimia dalam makanan yang memberi makan kepada tubuh.

Berbagai zat gizi bisa dibuat di dalam tubuh. Namun, ada juga zat gizi yang tidak dapat dibuat dalam tubuh, yang disebut zat gizi esensial. Zat gizi ini harus dikonsumsi dari makanan, yaitu meliputi asam amino (dalam protein), asam lemak tertentu, mineral, dan vitamin. Jika zat gizi esensial tidak tersedia dalam jumlah yang cukup, maka bisa terjadi gangguan akibat kekurangan zat gizi.

Secara garis besar zat gizi terbagi atas 2 jenis, yaitu makronutrisi dan mikronutrisi. Makronutrisi terdiri dari protein, lemak, karbohidrat, dan beberapa mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah besar setiap hari. Makronutrisi merupakan bagian terbesar dari makanan yang menyediakan energi yang diperlukan untuk pertumbuhan, pemeliharaan dan kegiatan tubuh. Mikronutrisi diperlukan tubuh dalam jumlah kecil, yaitu vitamin dan mineral yang menyebabkan perubahan kimia dalam penggunaan makronutrisi.

Komponen makanan lainnya yang berguna, tidak dicerna atau dimetabolisme. Yang termasuk ke dalam komponen ini adalah beberapa serat (selulosa, pektin) dan getah. Dianjurkan untuk mengkonsumsi serat minimal 20 gram/hari untuk:

- memperlancar fungsi pencernaan
- mengurangi perubahan gula darah dan kolesterol setelah makan

MAKRONUTRISI

Makronutrisi organik adalah karbohidrat, lemak dan protein. Makronutrisi dicerna dalam usus dan dipecah menjadi bentuk dasar, yaitu gula, asam lemak, dan asam amino. Energi terdiri dari:

- 4 kalori dalam 1 gram protein atau karbohidrat
- 9 kalori dalam 1 gram lemak

Kebutuhan energi bervariasi mulai dari 1000-4000 kalori/hari tergantung kepada umur, jenis kelamin dan kegiatan fisik :

• Wanita yang tidak beraktivitas, anak-anak kecil dan dewasa tua membutuhkan sekitar 1600 kalori/hari
• Anak-anak yang lebih tua, wanita aktif dan laki-laki yang tidak beraktivitas membutuhkan sekitar 2000 kalori/hari
• Remaja laki-laki yang aktif dan laki-laki dewasa muda membutuhkan sekitar 2400 kalori/hari.
• Adapun komposisi dari kalori adalah sebagai berikut:

- 55% berasal dari karbohidrat
- 30% berasal dari lemak
- 15% berasal dari protein

Bila asupan energi tidak sesuai dengan kebutuhan tubuh, maka akan terjadi penurunan berat badan. Cadangan lemak dalam tubuh akan dipakai untuk memenuhi kebutuhan energi yang diperlukan. Dalam keadaan yang lebih parah, tubuh akan menggunakan protein sebagai sumber energinya.

Asam Lemak Esensial

Sekitar 7% lemak yang dikonsumsi dalam makanan, merupakan asam lemak esensial (3% dari total kalori atau sekitar 8 gram), dan termasuk dalam makronutrisi. Asam lemak esensial terdiri dari asam linoleat, asam linolenat, asam arakidonat, asam eikosapentanoat, dan asam dekosaheksanoat.

Asam linoleat dan asam linolenat terdapat dalam minyak sayur. Asam eikosapentanoat dan asam dokosaheksanoat, yang sangat penting untuk perkembangan otak, terdapat dalam minyak ikan. Di dalam tubuh, asam arakidonat dapat dibentuk dari asam linoleat; asam eikosapentanoat dan asam dokosaheksanoat dapat dibentuk dari asam linolenat.

Makromineral

Yang termasuk ke dalam makromineral adalah kalsium, fosfat, natrium, klorida, kalium, dan magnesium. Zat-zat ini termasuk dalam makronutrisi karena dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang besar (sekitar 1-2 gram/hari). Air juga termasuk dalam makronutrisi, karena dibutuhkan sekitar 2 liter/hari, yaitu 1 mililiter/kalori/hari untuk setiap energi yang digunakan.

MIKRONUTRISI

Vitamin dan mineral tertentu termasuk ke dalam mikronutrisi. Vitamin terdiri dari 2 golongan, yaitu vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A, D, E, dan K), serta vitamin yang larut dalam air (vitamin C dan B kompleks).

Mineral Esensial

Yang termasuk ke dalam mineral esensial adalah besi, seng, mangan, molibdenum, tembaga, selenium, yodium dan fluorida. Selain fluorida, semua jenis mineral tersebut berfungsi untuk mengaktivasi enzim yang dibutuhkan untuk metabolisme. Unsur fluorida dan kalsium membentuk suatu persenyawaan yang membantu menstabilkan mineral dalam tulang dan gigi, dan mencegah kerusakan pada gigi.

Mineral lainnya, seperti arsen, krom, kobalt, nikel, silikon dan vanadium, yang mungkin sangat diperlukan oleh hewan, tidak dibutuhkan oleh manusia. Seluruh mineral ini beracun bila dikonsumsi dalam jumlah banyak, dan beberapa mineral (arsen, nikel, krom) telah diidentifikasi sebagai penyebab kanker.

Untuk menentukan apakah seseorang mendapatkan zat gizi yang cukup diperlukan informasi mengenai kebiasaan makan, pemeriksaan fisik untuk menilai komposisi (jumlah lemak dan otot) dan fungsi tubuh, serta pemeriksaan laboratorium untuk mengukur kandungan zat gizi dalam tubuh.

KEBUTUHAN GIZI

Tujuan dari makanan yang tepat adalah untuk mencapai dan mempertahankan komposisi tubuh dan kekuatan fisik dan mental yang baik. Kebutuhan zat gizi esensial sehari-hari tergantung kepada umur, jenis kelamin, berat badan, tinggi badan serta aktivitas fisik dan metabolisme.

Departemen Pertanian AS telah mengajukan 4 kelompok makanan pokok sebagai panduan makanan seimbang, yaitu:

• Susu dan produk olahannya
• Daging dan sayuran kaya protein
• Gandum dan roti
• Buah dan sayur

Panduan ini dimaksudkan untuk membantu masyarakat memilih makanan yang mengandung zat gizi esensial dan yang memiliki resiko rendah terhadap terjadinya penyakit tertentu, seperti kanker, tekanan darah tinggi, penyakit jantung koroner dan stroke. Dalam panduan ini, jumlah yang harus disediakan setiap harinya untuk tiap jenis makanan berbeda-beda. Hal ini tergantung dari energi yang dibutuhkan, bervariasi mulai dari 1600- 2400 kalori/hari. Pada umumnya, konsumsi lemak diturunkan sampai 30% dari kalori dan konsumsi dari buah, sayuran serta gandum, harus ditingkatkan.

Dewasa ini pedoman piramida makanan tersebut mulai berubah. Hal ini berkaitan dengan pola makan modern sekarang yang tinggi kalori dan rendah zat gizi menyebabkan bertambahnya populasi dengan berat badan berlebih. Banyak ahli gizi membuat pedoman makanan dengan mendasarkan sayuran sebagai dasar dari piramida makanan, yaitu porsi makanan paling besar, karena tingginya zat gizi dibandingkan kalori pada sayuran.

Harvard School of Public Health dan Harvard Medical School juga membuat sebuah pedoman pola makan yang sehat, yang disebut Healthy Eating Plate. Pedoman ini juga menjadikan sayuran sebagai porsi terbesar dalam makanan.